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Visite
guidée : Le process
L'empatage et la filtration La méthode utilisée par la Brasserie des
Géants est dite par infusion. Elle est réalisée
dans la cuve matière datant de 1890. Elle est construite
en fonte et isolée par des lattes de bois afin d'assurer
une température constante lors des différents
paliers de température. La cuve est munie de piocheurs
permettant le mélange continu de la soupe épaisse.Le
fond de la cuve est recouvert de plaques perforées,
qui, une fois le brassage terminé, permettront de
récupérer le jus sucré sans les enveloppes
des grains de malt. |
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Le malt concassé est
mélangé à de l'eau chaude
dans la cuve matière et forme une soupe épaisse. Grâce à des
ajouts progressifs d'eau chaude (90°C), différents paliers de température
sont atteints; ce qui permet d'activer différentes familles d'enzymes.
Les enzymes vont transformer l'amidon contenu dans les grains de malt en sucres. |
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L'ébullition La cuve d'ébulition en cuivre date de 1930. Le moût sucré est chauffé dans la cuve
d'ébullition grâce à un échangeur
de chaleur externe; ce qui permet la stérilisation du
moût. On ajoute lors de cette étape différentes
variétés de houblons qui
vont aromatiser le moût. A partir de cette étape, il est indispensable de ne
pas contaminer le moût par des bactéries. Toutes
les étapes suivantes seront réalisées
dans des cuves ou machines stérilisées.
La décantation
La cuve de décantation en inox permet d'éliminer
les matières solides qui se sont formées
lors de l'ébullition, il s'agit de particules colloïdales
riches en lipides et en proteines.
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Le refroidissement Après la décantation, il faut refroidir le
moût à une température de 20°C. Le
refroidissement est réalisé grâce à un échangeur à plaque.
Le moût bouillant circule dans des plaques en inox
qui sont refroidies à contre-courant par de l'eau
froide.
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La
fermentation La Brasserie des Géants utilise 6 tanks cylindro-coniques
de fermentation en inox, 3 d'une capacité de 41 hl.
et 3 d'une capacité de 70 hl. Lorsque le moût
est refroidi, on ajoute la levure.
Dans un premier temps, la levure se multiplie puis après
8 heures, elle commence à transformer les sucres fermentescibles
en alcool et CO2. Après 5 jours,
la fermentation est terminée et une série d'arômes
ont été produits. La garde On passe alors en garde c-à-d que l'on refroidit la
bière dans les cuves cylindro-coniques à 1°C
grâce à leur double enveloppe. Cette diminution
de température permet de décanter les levures
présentes dans la bière.
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La mise en
bouteille
Après 1 mois de garde, la mise en bouteille peut être
réalisée. On transfère la bière
dans le tank de canneterie dans laquelle on ajoute le sucre
et la levure nécessaire à la refermentation.
Puis, on soutire, capsule et étiquette les bouteilles
ou on soutire les fûts.
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La
refermentation en bouteille - en fût Les bouteilles ou les fûts sont placés dans la
chambre chaude (25°C) pendant 15 jours pour permettre à la
levure de fermenter. La refermentation permet de saturer nos
bières en CO2 et donc de donner
de manière naturelle son pétillant. Une étape de repos d'au moins 3 semaines sera ensuite
nécessaire pour la stabilisation de la bière
avant la commercialisation. Afin de garantir une qualité irréprochable,
différents contrôles qualité sont réalisés
durant tout le process de fabrication par le Maître-Brasseur et
par un laboratoire indépendant.
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